Flor de Sal – Die Salzblume Fleur de Sel

Flor de Sal do Algarve

Technisch gesehen ist Meersalz – und auch Flor de Sal – nichts anderes als die Verdunstungsrückstände von Meerwasser. Und doch hat es etwas mystisches, etwas geheimnisvolles, wenn man den Salzbauern in Portugal, Frankreich oder Spanien zuhört.

Grundsätzliches zur Meersalzgewinnung

Meersalz wird seit Jahrhunderten auf die gleiche Art und Weise gewonnen: In den Salinen oder auch Salzgärten an der Atlantik- oder Mittelmeerküste entstehen unter ganz bestimmten klimatischen Einflüssen – Hitze, Sonne, Trockenheit und Wind – Salzkristalle regionaler Einzigartigkeit. Je nach Herkunft hat es sein unverwechselbares Aroma von Algen und Meer. Es schmeckt intensiver, kräftiger und deutlich würziger als gewöhnliches Kochsalz aus dem Supermarkt.

Zur Gewinnung des Meersalzes wird Meereswasser durch ein System von flachen Bassins geleitet, in denen sich durch Verdunstung langsam die Konzentration des Salzes im Wasser erhöht. Erreicht diese Sole oder Salzlösung einen bestimmten kritischen Wert, die sogenannte Sättigung, beginnen die Salzkristalle auszufallen und zu Boden zu sinken. Von dort wird das Salz von Salzbauern mit langen hölzernen Schiebern von Hand geerntet oder maschinell gesammelt. Anschließend wird das Salz in großen Haufen durch Wind und Sonne getrocknet.

MARISOL Saline in Ria Formosa

Salzgärten an der Algarve

Meersalz ist nicht gleich Meersalz

Um eine gute Qualität zu erhalten, achten Sie beim Kauf von Meersalz bitte auf die Produktionsweise. Nur traditionell handgeschöpftes und unraffiniertes Salz im Verbund mit einer natürlichen Trocknung durch Sonne und Wind, stehen für ein qualitativ und ökologisch einwandfreies Produkt. So werden in manchen Gegenden, zum Beispiel an der Algarve, das Salz schonend in Naturschutzgebieten gewonnen, die weitestgehend frei von schädlichen Umwelteinflüssen sind.

Noch ein Hinweis: Salz ist keine „Zutat landwirtschaftlichen Ursprungs“ und kann deshalb nicht bio-zertifiziert sein. Das schreckt so manchen Händler leider nicht davon ab, Meersalz als „Bio“ anzubieten, angebliche Kontrollnummern aufzugeben oder auf ein Bio-Zertifikat zu verweisen. Salz darf sich nicht Bio nennen!

Die „Blume des Salzes“
Fleur de Sel oder auch Flor de Sal

Fleur de Sel oder auch Flor de Sal ist das edelste und teuerste Meersalz, da es nur unter optimalen Wetterbedingungen (Sonne und Wind) entsteht. Es wird ausschließlich durch mühsame Handarbeit in einem aufwendigen Prozess gewonnen.

Die „Blume des Salzes“ bildet sich punktuell nur an heißen Tagen als sehr empfindliche, schwimmende Kruste an der Wasseroberfläche und muss vorsichtig von Hand mit einer hölzernen Schaufel abgeschöpft werden. Der Anteil bei der Produktion von Meersalz beträgt in etwa nur zwei Prozent der Gesamtmenge. Dies macht sie zu einem teuren, aber exklusiven Produkt mit unvergleichlichem Geschmack.

In Portugal wird es als Flor de Sal an der Algarve Küste und nördlich in Figueira da Foz sowie Aveiro gewonnen. In Frankreich findet sich traditionelle Salzgewinnung in Guérande (Bretagne), auf den Atlantikinseln Île de Noirmoutier bzw. Île de Ré und in der Camargue am Mittelmeer. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts wird Flor de Sal auch in Ses Salines auf Mallorca, auf Ibiza und an der Costa Blanca (Maria Alta) gewonnen.

Entstehung der Blüte

Fleur de Sel besteht aus gröberen Flocken von Salzkristall, die sich an der Wasseroberfläche spezieller Becken in den Salzgärten schwimmend formen. Voraussetzung hierfür ist die richtige Kombination von Temperatur, Sonne und Wind. Sind diese gegeben, bilden sich über Nacht zarte Krusten von Salzkristallen, die mühsam von Hand abgeschöpft, „geerntet“ werden.

Anschließend wird dieses Edelsalz in der Sonne getrocknet und naturbelassen verpackt. Dadurch weist Flor de Sal vergleichsweise viele Minerale und Elemente seiner Herkunft auf und gibt ihm einen einzigartigen, unverwechselbaren Geschmack.

Die Kristalle sind zart-knusprig und schmelzen mit einem prickelnden Gefühl auf der Zunge. Sie schmecken mineralisch-mild, was am hohen Gehalt von Calcium und Magnesium liegt.

An dieser Stelle sei auch erwähnt, dass Meersalz – entgegen vieler Marketinglegenden – kaum Iod bzw. Iodid enthält. Aufgrund des geringen Salzkonsums leisten die Mineralien in allen Salzsorten, egal ob Meersalz oder Steinsalz, keinen nennenswerten Beitrag zur Deckung des täglichen Mineralstoffbedarfs des Menschen.

Verwendung

Um die Qualität der Salzblume zu prüfen, streuen Sie ein paar Salzflocken auf Ihre Handfläche und zerreiben die Kristalle mit dem Finger. Je feiner die zerriebenen Kristalle, desto hochwertiger ist das Salz.

Das französische Fleur de Sel, sowie die iberischen Flor de Sal aus Portugal und Spanien gehören zu den edelsten und teuersten Tafelsalzen. Es sollte keinesfalls als Kochsalz verwendet werden, denn das wäre reine Verschwendung des Aromas. Zum Würzen stellen Sie am besten ein kleines Schälchen oder Keramikgefäß auf den Tisch und zerreiben eine Prise Salz je nach Bedarf mit Ihren Fingern.

Im Gegensatz zu gewöhnlichem grobkörnigem Tafelsalz, sollte die Salzblume nicht in der Salzmühle gemahlen werden. Zum einen ist dies absolut unnötig und auf der andren Seite bräuchten Sie eine Mühle aus Keramik oder Edelstahl, da der hohe Restfeuchtegehalt in der Salzblume Metall schnell angreift.

Die Königin der Salze eignet sich für alle hochwertigen Fleisch- oder Fischgerichte, über Obst und Salate oder auch mal zu einem süßen Schokoladendessert aus auserlesenem Kakao.

Was ist eigentlich Pyramidensalz?

Pyramidensalz sind Salzkristalle, die während der Kristallisation eine kleine pyramidenförmige Struktur ausbilden, die innen hohl ist.

Die Herstellung von Pyramidensalz ist aufwendig und komplex: zunächst wird Sole (hochkonzentriertes Salzwasser) zumeist aus Meerwasser gewonnen und dann in Siedepfannen vorsichtig erhitzt. Während dieses langsamen Prozesses, bilden sich an der Oberfläche der Salzlösung, kleine würfelförmige Salzkristalle, die sich von den Kanten her vergrößern. So formen sie schüsselförmige Strukturen, die bei genauerer Betrachtung wie umgekehrte hohle Pyramiden aussehen.

Bevor diese schwimmenden Pyramiden aus Salz zu schwer werden und zu Boden sinken, werden sie behutsam von der Oberfläche der Sole abgeschöpft und vorsichtig getrocknet, damit die filigranen Gebilde nicht zerbrechen.

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