Bild: Pulsnitzer Pfefferkuchen-Spitzen

Die Herstellung der Pulsnitzer Pfefferkuchen ist eine in Deutschland einmalige Handwerkstradition. Seit mindestens 500 Jahren produzieren die Bäcker Lebkuchen in der sächsischen Kleinstadt zwischen Dresden und Kamenz. Den Beruf des Pefferküchlers in seiner Pfefferküchlerei gibt es nur hier. Der Name „Pulsnitzer Pfefferkuchen“ ist eine inzwischen geschützte Herkunftsbezeichnung für diese regionale Spezialität – ähnlich dem Nürnberger Lebkuchen oder den Aachener Printen. In erster Linie unterscheiden sich die würzigen Pfefferkuchen von anderen Leb- und Honigkuchen durch eine längere Lagerung und Reifung des Teiges.

Grundsätzliches und Historisches

Bereits die Ägypter haben vor 2.500 Jahren kleine, gewürzte und mit Honig gesüßte Kuchen gekannt. Die Römer buken einen Kuchen mit Honigglasur, den panis mellitus (süßes Brot), der ganzjährig zu besonderen Anlässen verzehrt wurde. In unserer Vergangenheit waren die Honigkuchen Teil der Fastenküche und wurde häufig mit straken Bier gegessen.

Unser heutiger Lebkuchen kam aus der Region Dinant in Wallonien, Belgien über Aachen (Aachener Printen) in die mittelalterlichen Klöster Deutschlands. Hier fand auch die letztliche Transformation in den Pfeffer-, Honig- oder Lebkuchen statt, wie wir ihn heute kennen. Die erste urkundliche Erwähnung des „Pfefferkuchens“ stammt aus dem Jahr 1296. Wegen der langen Haltbarkeit und Lagerfähigkeit wurde der Lebkuchen er als „Notration“ für schlechte Zeiten in den Klöstern gehortet.

Die Lebkuchen-Zentren, in den sich eine lange Tradition und spezialisierte Lebkuchen-Bäcker finden, lagen an den bedeutenden Handelswegen des Mittelalters: Nürnberger Lebkuchen, Aachener Printen oder Pulsnitzer Pfefferkuchen sind heute noch Marken und geschützte Herkunftsbezeichnungen für regionale Lebkuchenspezialitäten.

Alle Lebkuchen haben gemein, dass der Grundteig aus Weizen- und Roggenmehl stark gesüßt (traditionell mit Honig) und gewürzt wird, was die Kuchen schmackhaft und lange haltbar macht. Typische Gewürze sind Anis und Fenchel, Ingwer, Kardamom und Koriander, sowie Nelken, Piment und Zimt. Die genaue Zusammensetzung ist aber das jeweilige Geheimnis des Lebkuchenbäckers.

Pulsnitzer Pfefferkuchen Herstellung

Für die Echten Pulsnitzer Pfefferkuchen wird der Teig, besser die Teige, unterschiedlich lang eingelagert und erst kurz vor dem Backen vermengt. Die natürliche Gärung in der zum Teil jahrelangen Lagerung verschafft dem Teig die nötigen Backeigenschaften und den richtigen Geschmack.

Durch dieses Verfahren wird der Grundteig sehr fest und musste früher über der sogenannten Brechbank gebrochen werden. Wenn heutzutage Maschinen den Pfefferkuchenbäcker gerade beim Kneten unterstützen, so ist die Herstellung der Pulsnitzer Pfefferkuchen immer noch echte Handarbeit. Als Triebmittel für den Teig wird in der Regel Hirschhornsalz, seltener auch Pottasche eingesetzt.

Auch wenn jeder Pfefferküchler sein eigenes Rezept hat, erst die Kombination aus Grundteig mit der typischen Gewürzmischung verleiht dem Pulsnitzer Pfefferkuchen sein einzigartiges rundes Aroma.

Der Pfefferküchler – ein Handwerk mit Tradition

Der in Pulsnitz ausgebildet Lebkuchen-Bäcker ist der „Pfefferküchler“ und seit 1558 dürfen die Pulsnitzer Bäcker Pfefferkuchen auch frei verkaufen. Der Name Pfefferküchler wird erstmals in 1650er Jahren erwähnt, als der Pfefferkuchen auch auf dem bekannten Striezelmarkt in Dresden angeboten werden durfte. Seit 1998 ist das Handwerk der Pfefferküchler ein offizieller Beruf gemäß Handwerksordnung.

Von Pulsnitz aus versorgten die Pfefferküchler nicht nur alle größeren Märkte in der Umgebung, wie Dresden und Kamenz, sondern lieferten auch bis nach Chemnitz und Leipzig. Das Pulsnitzer Museum Pfefferkuchen-Schauwerkstatt listet die Traditions-Pfefferküchlereien seit 1585 namentlich auf: Deuffel, Ziegenbalg und Großmann waren die ersten. Die Pfefferküchler Moritz Rüdrich (1880) und Richard Köhler (1896) hatten sogar das offizielle Prädikat eines Hoflieferanten. Heute existieren in Pulsnitz noch acht traditionelle Pfefferküchlereien mit zum Teil sehr langer Familientradition. Diese Handwerksbetriebe haben sich zu einer Innung zusammengeschlossen und verleihen der Stadt Pulsnitz ihren Beinamen „Pfefferkuchenstadt“.

Esst & trinkt natürlich, bleibt gesund!

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